Bab Dua Puluh Tujuh: Pemisahan Tulang

Di dapur Gedung Keberuntungan, Wang Ming dengan terampil membelah kepala ikan bandeng putih secara merata. Matanya memancarkan secercah harapan saat ia melangkah pelan ke arah tungku, menyalakan salah satu perapian tanah. Setelah air di dalam panci mulai dipanaskan, barulah ia berbalik dan mengambil kepala ikan bunga teratai dengan hati-hati.

Saat itu, jam kerja belum dimulai. Setelah mempertimbangkan matang-matang, Wang Ming memilih menggunakan perapian tanah. Jika menggunakan kompor wajan, diperlukan kipas angin pembantu; jika tidak, apinya akan mati dan tidak berguna. Mengingat belum memasuki jam kerja, menyalakan kipas angin secara tiba-tiba hanya akan menimbulkan masalah yang tak perlu. Maka itu, Wang Ming memilih perapian tanah.

Karena tidak ada kipas angin, perapian tanah memang memanaskan air lebih lambat. Namun, hal itu tak mampu menahan semangat Wang Ming yang semakin berkobar. Ia menatap air yang hampir mendidih di dalam panci dengan sedikit gugup. Panasnya bulan Juli membuat dapur yang kurang ventilasi terasa semakin gerah, apalagi Wang Ming berdiri di samping perapian. Keringat pun perlahan menetes di pipinya.

Begitu air dalam panci mulai mendidih, Wang Ming dengan hati-hati memasukkan kepala ikan yang dingin ke dalamnya. Ia sedikit menyesuaikan besar api agar air tetap panas namun tidak mendidih, lalu mengambil sendok dari samping dan menatap kepala ikan di dalam panci tanpa berkedip.

Untuk kepala ikan yang akan dipisahkan dari tulangnya, penguasaan panas sangatlah penting. Setelah lapisan lendir pada permukaan ikan dihilangkan, ia harus memperhatikan perubahan pada kepala ikan setiap saat. Jika dimasak kurang matang, tulang di dalam kepala akan sulit diangkat dan cenderung keluar bersama dagingnya. Sebaliknya, jika terlalu matang, kepala ikan akan mudah hancur sehingga susah mempertahankan bentuk aslinya, bahkan mempengaruhi tekstur daging.

Saat kepala ikan terkena air panas, buih putih dan kotoran perlahan-lahan mengapung di permukaan air. Wang Ming pun dengan lembut menggerakkan sendok di permukaan, menyingkirkan lapisan buih ke tepi panci sebelum mengangkatnya hati-hati dan membuangnya ke ember limbah di samping.

Pengalaman dari kehidupan sebelumnya membantu Wang Ming, meski tangannya masih agak kaku karena kegembiraan yang dirasakannya saat ini.

Tak terasa, sekitar tujuh hingga delapan menit berlalu. Wang Ming menatap kepala ikan yang permukaannya sudah hampir bersih dari buih putih. Lendiran yang menempel pada kepala ikan juga perlahan menghilang selama perebusan dengan api kecil.

Ia mengambil sumpit besi di sampingnya, menusukkan perlahan ke lapisan daging yang menempel pada kepala ikan. Begitu ia merasakan tidak ada hambatan berarti, Wang Ming pun mematikan api, mengambil saringan, dan mengangkat kepala ikan dengan hati-hati, lalu mencelupkannya ke air dingin yang sudah disiapkan.

Memanfaatkan waktu luang, Wang Ming segera membereskan jejak penggunaan perapian tanah. Setelah semuanya bersih, ia kembali ke meja kerjanya dengan sedikit rasa tegang.

Dengan usaha menenangkan diri, Wang Ming menarik napas dalam-dalam. Perlahan, hatinya menjadi lebih tenang. Cara-cara yang biasa digunakan Guru Li saat memisahkan tulang ikan dan pengalamannya sendiri perlahan-lahan menyatu dalam benaknya, membuat dirinya tampak berbeda dari biasanya.

Setelah beberapa saat, Wang Ming membuka matanya yang sempat terpejam. Dalam pupil matanya yang hitam, terpancar sinar penuh percaya diri. Ia membungkuk dan mengangkat kepala ikan bandeng yang telah direndam dan tiriskan airnya, menaruhnya di atas meja.

Dari rak alat dapur bersama, Wang Ming mengambil pinset dan alat khusus dengan ujung besi. Meniru metode Guru Li, tangan kirinya menekan perlahan permukaan daging ikan, sementara tangan kanannya menggunakan pinset dengan hati-hati untuk menarik tulang-tulang ikan yang mulai terlihat karena daging yang matang.

Wang Ming begitu fokus, seluruh pikirannya tercurah pada proses memisahkan tulang. Tangannya bergantian menggunakan pinset dan alat besi, tenggelam dalam ketelitian pekerjaannya.

Ia sama sekali tidak menyadari bahwa dari arah dapur pengantar makanan, Li Long sedang menatapnya dengan sorot mata penuh kebanggaan, pujian, dan harapan yang dalam.

Kali ini, Li Long tidak pergi, namun juga tidak ingin mengganggu Wang Ming. Pandangannya perlahan beralih, lalu ia melangkah masuk lebih dalam ke dapur.

Sementara itu, tulang-tulang halus pada daging kepala ikan sudah hampir tuntas dipisahkan oleh Wang Ming. Bahkan beberapa tulang bagian dalam kepala ikan pun sudah berhasil ia keluarkan.

Setelah mengambil tulang terakhir, ketegangan di saraf Wang Ming sedikit mengendur. Ia menatap insang di kedua sisi kepala ikan dan menelan ludah. Inilah tahap terakhir, dan juga yang paling sulit dalam memisahkan tulang kepala ikan.

Di restoran besar sekalipun, jika ada sajian rumit seperti ini, banyak koki biasanya mengabaikan tahap terakhir karena daging di atas insang sangat tipis dan selaput kulit ikan mudah sekali rusak. Demi menjaga bentuk kepala ikan tetap utuh, bagian ini sering dilewati.

Bahkan di Gedung Keberuntungan, saat mengolah hidangan ini untuk dijual, Guru Li selalu berpesan pada Wang Wendong agar tidak sembarangan mencoba tahap terakhir, kecuali benar-benar yakin. Lagipula, para tamu jarang mempersoalkan dua potong tulang tipis di insang ini.

Namun Wang Ming berbeda. Ia menuntut kesempurnaan pada dirinya sendiri. Menatap kepala ikan yang masih utuh bentuknya, jari-jarinya secara refleks menekan telapak tangan.

“Namanya juga percobaan. Kalau gagal, setidaknya aku tahu apa penyebabnya.”

Wang Ming menarik napas panjang, menguatkan tekad. Ia memegang pinset di tangan kiri, lalu dengan penuh konsentrasi mengangkat sedikit selaput keras di atas insang ikan. Perlahan ia mengelupaskan ke samping, sembari memasukkan ujung alat besi ke bawah tulang tipis di bawah insang. Dengan gerakan perlahan, ia menggoyang-goyangkannya hingga tulang yang menempel mulai longgar.

Beberapa saat kemudian, ia meletakkan alat besi, lalu menggunakan jari telunjuk dan ibu jari kedua tangan untuk mencubit tulang yang sudah longgar. Setelah memastikan, ia perlahan mencoba menariknya keluar.

Wang Ming menahan napas, seluruh perhatian tertuju pada proses pencabutan tulang. Karena tegang, pinset di tangan kanannya sampai sedikit bergetar. Namun pelan-pelan, akhirnya tulang lonjong tak beraturan itu berhasil ia keluarkan. Bersamaan dengan itu, selaput keras yang dipegang pinset ia buka dan letakkan, sementara tulang di tangan kiri ia sisipkan di bawahnya.

“Huuuh.”

Sukses mencabut satu tulang, Wang Ming menghembuskan napas panjang. Wajahnya yang penuh keringat akhirnya tersenyum puas. Baru saat ini ia sadar, sebagian besar tubuhnya sudah basah kuyup oleh keringat. Namun rasa lengket itu tak ia hiraukan. Ia kembali memusatkan perhatian dan melanjutkan pekerjaan pada tulang selanjutnya.

Berbekal satu pengalaman sukses, tahap berikutnya terasa lebih mudah, walau Wang Ming tetap bekerja dengan serius. Hingga akhirnya, saat tulang terakhir terangkat, ia terpaku menatap kepala ikan di depannya yang kini benar-benar utuh tanpa satu pun tulang.

Saat itulah, terdengar suara yang sangat familiar di belakangnya.

“Anak ini memang bisa diajar. Bagus, aku menaruh harapan padamu.”