Bab Dua Puluh Lima: Memperbarui Menu Makanan

Gedung Fuju, dapur belakang.

Wang Ming menatap pekerjaan yang sudah selesai sebagian besar di depannya, lalu mengusap keringat yang menetes dari wajahnya. Memasuki akhir Juli, cuaca semakin panas. Ia menggelengkan kepala, meletakkan pisau mulberry, dan setelah mencuci muka di wastafel, barulah ia merasakan sedikit kesegaran.

Setengah bulan terakhir, tugas-tugas yang diatur oleh Wang Wendong, sekalipun tanpa bantuan Xiao Zheng, sudah mampu ia tangani dengan baik. Meski agak lelah, keterampilan pisaunya pun meningkat pesat.

Sekitar pukul sepuluh, pekerjaan Wang Ming hampir selesai. Saat itu juga tiba waktunya sarapan. Ia melihat Liang Meng yang datang dari pintu dapur, tapi gadis itu terus menundukkan kepala. Wang Ming tersenyum pahit dalam hati. Setelah meletakkan sarapan di dekatnya, Liang Meng langsung pergi tanpa menoleh.

Wang Ming pernah membicarakan hal ini, namun tak menyangka gadis yang tampak pemalu dan penakut itu bisa begitu keras kepala dalam urusan seperti ini. Mengingat niat baik Liang Meng, Wang Ming hanya bisa menggelengkan kepala dengan pasrah.

“Chef penggorengan, hidangan dingin, dan kepala dapur, diminta untuk meninggalkan pekerjaan dan naik ke lantai dua, ruang Lotus nomor sembilan, untuk rapat.”

Usai sarapan, suara Xue Lan terdengar dari pintu tempat makanan keluar. Chef yang disebut segera berhenti bekerja dan menuju keluar dapur.

Xue Lan bersandar di pintu pengantar makanan, wajah mungilnya tersenyum manis. Setengah bulan ini, karena sering makan bersama, ia sudah akrab dengan Wang Ming. Saat menatap Wang Ming dan berbicara, membuat Wang Ming sedikit terkejut.

“Oh iya, kamu juga, Wang Ming.”

Nada suara Xue Lan mengandung gurauan. Melihat Wang Ming yang agak bingung, senyum menawan pun merekah di wajahnya.

“Aku? Ada apa?”

Wang Ming merasa heran. Di bawah tatapan banyak orang, ia keluar dapur dan menatap sosok ramping berpinggang langsing. Sambil merenung, ia bergumam seolah berbicara pada diri sendiri.

“Kudengar akan ada pembaruan menu. Jangan ragu, Chef Li memanggilmu naik, jangan buang waktu.”

Xue Lan menepuk Wang Ming yang sedang berpikir keras, lalu mendekat dan membisikkan kata-kata di telinganya. Wang Ming hanya merasakan semerbak wangi, dan ketika menatap Xue Lan yang menunjukkan ekspresi mendukung, ia menggelengkan kepala dan akhirnya menuju ruang Lotus di lantai dua.

Lotus terletak di sudut lantai dua, menghadap kompleks kecil di belakang. Ruangannya sangat luas dan merupakan salah satu ruang privat terhening di Gedung Fuju.

Koridor yang sepi hanya ada beberapa pelayan yang sedang membersihkan lantai. Melihat Wang Ming berjalan ke Lotus, mereka semua menunjukkan ekspresi heran.

Saat Wang Ming masuk ke ruang Lotus, beberapa chef penggorengan pun sedikit terkejut, namun tidak banyak bicara. Mereka menunduk meneliti menu yang akan diperbarui. Wang Ming merasa agak canggung, lalu duduk di tempat kosong. Sementara Wang Wendong menatapnya dengan ekspresi terkejut yang cukup jelas.

Kepala dapur belum datang. Para chef yang lebih dulu masuk sibuk mempelajari pembaruan menu atau berbicara pelan. Kedatangan Wang Ming, selain Wang Wendong yang menunjukkan sikap bermusuhan, hanya membuat yang lain sedikit terkejut lalu kembali sibuk.

Wang Ming merasa bingung. Biasanya, rapat pembaruan menu hanya dihadiri chef penggorengan yang bertanggung jawab atas menu dan bahan, hidangan dingin dikerjakan terpisah, dan kepala dapur bertugas mengontrol bahan serta menghitung biaya. Ia juga mencatat proporsi bahan utama dan bumbu baru yang dijelaskan chef penggorengan untuk pembagian kerja selanjutnya.

Secara logika, Wang Ming sebagai kepala dapur paling junior tidak berhak mengikuti rapat seperti ini. Namun kini ia duduk di sana, hatinya perlahan tenang. Seperti kata Xue Lan, jika kepala dapur memanggilnya, pasti ada maksud tertentu.

Tak lama, Chef Li masuk membawa berkas, dan para chef segera menghentikan pekerjaan.

Li Long memilih tempat duduk, memberi isyarat kepada semua, dan menatap Wang Wendong serta Wang Ming lalu berkata santai,

“Kita harus terus berinovasi. Dalam menu, yang terbaik bertahan, yang kurang diminati dihapus. Kali ini, selain menghapus menu yang kurang populer, kita akan menambah beberapa hidangan inovatif agar pengunjung Gedung Fuju tetap ramai.”

“Karena alasan khusus, pembaruan menu kali ini akan menambah sedikit hidangan buatan tangan agar kualitas menu meningkat. Kalian tahu, pemilihan bahan, pengolahan, dan pengasinan hidangan buatan tangan harus sangat teliti.”

Li Long berbicara perlahan, semua chef mengangguk setuju, lalu ia melanjutkan.

“Hidangan buatan tangan punya proses rumit dan membutuhkan keterampilan pisau yang tinggi, jadi harus dibuat oleh orang yang khusus.”

Mendengar ini, Wang Ming mulai mengerti alasan dirinya diundang ke rapat pembaruan menu. Ia pun merasa berterima kasih kepada kepala dapur Li Long.

“Kalian berdua, silakan duduk di sini.”

Melihat semua orang diam, Li Long memanggil Wang Wendong dan Wang Ming dengan suara lembut. Wang Wendong lalu duduk di sisi kanan Li Long, menatap Wang Ming yang perlahan bangkit dengan pandangan tajam.

“Seorang pemula yang baru masuk dapur, apa layak duduk di sini? Wang Ming… waktu akan membuktikan, kamu pasti akan aku kalahkan.”

Wang Wendong menggerutu dalam hati. Menatap Wang Ming yang duduk di samping kepala dapur Li Long, matanya semakin tajam. Setelah beberapa saat, ia menarik kembali pandangan dan hatinya mulai tenang.

Di ruang Lotus, Wang Ming duduk tenang. Kepala dapur Li Long memegang pena, serius memeriksa cara pembuatan dan bahan menu baru dari chef penggorengan. Ia menggambar sekitar tiga puluh menu, lalu menunjukkannya satu per satu kepada chef lain, ada juga penjelasan khusus. Wang Ming yang duduk di sana pun terlihat merenung dan merasa banyak mendapat manfaat.

Tak lama, penjelasan menu yang sudah ditetapkan selesai. Li Long berdiri, memberi arahan kepada Wang Wendong tentang persiapan bahan dan hal-hal penting untuk menu baru mulai besok, lalu membubarkan rapat.

Semua kembali ke dapur. Di aula, tamu mulai berdatangan. Wang Ming segera menyelesaikan pekerjaannya, sambil mengingat proses pembuatan hidangan buatan tangan yang menuntut keterampilan pisau. Sebagian besar menu tidak terlalu sulit, hanya dua hidangan buatan tangan yang agak rumit membuat Wang Ming merasa tertekan untuk pertama kalinya.

“Terong panjang dengan kacang putih gaya tupai... kepala ikan rebus.”

Terong panjang gaya tupai menggunakan terong ungu panjang, dipotong pada bagian ekor sekitar lima sentimeter, lalu dikupas ke arah tangkai. Kemudian, diolah dengan teknik pisau bunga karang searah jarum jam. Bagian ekor lima sentimeter diproses menjadi kepala tupai, di kedua sisi diukir mata, kulit terong digulung untuk membuat telinga tupai, lalu dihiasi beberapa batang serai yang disobek sebagai kumis tupai.

Pengolahan kepala tidak terlalu rumit, namun bagian tubuh terong yang menjadi tantangan utama. Daging terong panjang memang renyah, apalagi setelah dikupas, tanpa kulit pelindung, teknik pisau bunga karang yang menyatukan bagian bawah cukup sulit. Sedikit saja ceroboh, terong panjang penuh ukiran bisa patah karena bagian bawahnya rapuh.

Itulah yang membuat Wang Ming tertekan. Hidangan lain, kepala ikan rebus, jauh lebih rumit.

Ikan lotus segar dipotong dengan daging selebar dua jari, dibersihkan, lalu dibelah tengah. Kepala ikan diletakkan di panci, ditambah air, direbus dengan api kecil hingga matang tujuh puluh persen. Setelah diangkat, kepala ikan dicuci untuk menghilangkan lendir. Baru ini langkah pertama.

Di bagian kepala ikan dan daging selebar dua jari, hampir seratus delapan belas hingga seratus tiga puluh dua duri kecil harus dicabut satu per satu, sambil tetap mempertahankan bentuk kepala ikan. Setelah duri dicabut tanpa merusak bentuk, barulah dimasak di penggorengan hingga daging lembut namun tetap utuh.

Memikirkan hal ini, Wang Ming merasa tertekan sekaligus menantikan tantangan.

“Keterampilan pisau harus terus ditingkatkan.”

Pikiran Wang Ming kembali pada kenyataan, ia pun mulai sibuk. Sejak pekerjaannya lancar, ia bangun satu setengah jam lebih awal setiap hari untuk menyiapkan segala sesuatu sebelum restoran buka. Pengolahan daging dan sayuran berbeda. Sayuran harus disiapkan sesuai porsi setiap kali makan agar tetap segar, tidak boleh terlalu banyak. Jika mulai habis, chef yang bertanggung jawab segera menambah. Sedangkan daging, setelah diolah langsung diasinkan dan disimpan di kulkas. Karena itu, pekerjaannya sebelum restoran buka cukup banyak, namun setelah restoran buka, ia bisa agak santai.

Kini menatap sosok-sosok sibuk di dapur, Wang Ming merasa tergerak dan menuju tempat pemegang makanan. Ia ingin meningkatkan kemampuannya secara menyeluruh. Fokus utamanya saat ini memang keterampilan pisau, tapi pekerjaan di posisi lain juga ia pelajari dan renungkan.