Bab Dua Puluh Delapan: Pengawetan

Suara yang sangat dikenalnya tiba-tiba terdengar dari belakang, membuat jantung Wang Ming berdegup kencang. Hampir secara refleks, ia langsung menoleh, menatap kepala koki yang entah sejak kapan sudah berdiri di belakangnya. Rasa terkejut bercampur lega membuat Wang Ming menghela napas panjang.

“Selamat pagi, Pak Li,” sapa Wang Ming dengan senyum sopan di wajahnya, meski jantungnya masih berdebar kencang. Ia sama sekali tidak menyadari kapan Li Long berdiri di belakangnya. Namun saat menatap mata Li Long yang penuh penghargaan, Wang Ming perlahan menundukkan kepala dan berusaha menenangkan diri.

“Kau kaget, ya?” Li Long sendiri tidak menyangka reaksi Wang Ming akan seperti itu. Ia teringat bagaimana pemuda itu begitu fokus saat mengerjakan tugasnya tadi. Ketika Li Long melihat Wang Ming bisa membongkar semua duri di kepala ikan sendirian pada percobaan pertamanya, ia cukup terkejut dan semakin menyukai anak muda yang selalu memberinya kejutan tak terduga ini.

Mungkin orang lain tidak bisa membedakannya, tapi Li Long tahu persis. Ikan kepala lebar dan ikan kepala putih sekilas memang mirip, namun saat membongkar tulang kepala ikan, kepala ikan putih yang lebih pipih membuat pekerjaan itu jadi jauh lebih sulit. Meski begitu, Wang Ming tetap bisa menyelesaikannya, bahkan dua tahap terakhir yang biasanya orang enggan lakukan pun berhasil ia tuntaskan dengan baik. Karena itulah, Li Long yang memperhatikan dari awal sampai akhir, tak tahan untuk tidak memuji Wang Ming setelah ia selesai.

“Tidak apa-apa,” jawab Wang Ming yang sudah mulai tenang. Li Long pun mengangguk.

“Baru sebentar kau masuk dapur, tapi kemampuan mengolah pisaumu sudah sampai di tingkat ini. Kau memang berbakat,” puji Li Long dengan senyum lebar. Semakin lama ia menatap Wang Ming yang sedikit pemalu itu, semakin ia menyukainya. Dalam pandangannya, pemahaman dan kemajuan Wang Ming dalam dunia masak-memasak bahkan membuatnya sendiri terkesima. Sambil bicara, ia melirik jam tangannya.

“Sudah hampir waktunya kerja. Segera siapkan bahan-bahan. Hari ini bagian utama dapur sedang libur, jadi kau yang menggantikan posisinya.”

Selesai berkata demikian, Li Long menepuk bahu Wang Ming lalu berjalan ke luar dapur. Wang Ming termangu menatap punggung kepala koki yang perlahan menghilang di balik pintu. Biasanya, jika ada yang libur, posisi itu selalu digantikan oleh asisten dapur kedua. Pemula seperti Wang Ming sama sekali tak punya hak apalagi kesempatan. Kini, kesempatan untuk berlatih itu justru diberikan langsung oleh Li Long. Saat tersadar, bibir Wang Ming tak bisa menahan senyum tipis yang terbit dengan sendirinya.

Mengumpulkan pikirannya, Wang Ming segera menyelesaikan sisa pekerjaannya, lalu menunduk mempersiapkan tugas-tugasnya hari itu. Tak lama kemudian, satu per satu para staf dapur mulai berdatangan. Semua sudah terbiasa melihat Wang Ming yang selalu serius bekerja. Setelah saling menyapa singkat, mereka pun kembali ke pos masing-masing untuk bersiap.

Ketika semua staf dapur sudah menempati tempatnya dan Wang Ming selesai mengolah potongan daging terakhir, waktu sudah menunjukkan pukul sepuluh. Ia menghela napas lega melihat semua daging yang sudah dipotong rapi, lalu dengan cekatan merendam irisan daging sapi ke dalam air bersih, menambahkan sedikit bubuk pengempuk, agar darah benar-benar hilang, kemudian melanjutkan ke daging lain.

"Irisan daging, potongan daging, daging ayam, daging kambing, iga kecil..." Wang Ming menatap sederet daging yang sudah dipotong, bahkan belum sempat sarapan. Biasanya, selain daging sapi, kambing, dan iga yang harus direndam dulu, potongan daging dan ayam langsung dicampur dengan sayuran saat akan dimasak dan dilapisi tipis dengan adonan sederhana.

Yang disebut melapisi ini, adalah melumuri daging dengan telur dan tepung maizena hingga membentuk lapisan tipis, lalu diaduk hingga rata. Cara ini sangat sederhana—telur dikocok, dicampur ke daging secukupnya, lalu ditambahkan tepung dan diaduk hingga semua permukaan terlapisi. Dengan begitu, saat digoreng, tekstur daging akan tetap lembut.

Sedangkan untuk marinasi dan bumbu, biasanya saat Wang Wen-dong bekerja, meski berusaha menyembunyikan resepnya, Wang Ming tetap bisa mengintip sedikit-sedikit. Kali ini, ia menggabungkan ingatan masa lalunya, membuat raut wajahnya tampak penuh antusiasme.

Ia menuangkan iga kecil ke dalam baskom, lalu mulai mencampur bumbu marinasi dengan sedikit canggung: kecap asin, arak masak, saus tiram, saus iga, tepung, semuanya dituangkan satu per satu, diaduk hingga membentuk adonan agak cair, kemudian ditambah sedikit air bersih ke dalamnya. Dengan gerakan seperti menari tai chi, Wang Ming perlahan mengaduknya dari dua sisi hingga rata.

Marinasi iga memang lebih sederhana. Setelah merata dan iga mulai menyerap bumbu, ia pun memasukkan iga yang sudah dibumbui ke dalam wadah kedap udara dan menutup permukaannya dengan sedikit minyak, lalu melirik ke daging kambing di samping.

Proses marinasi daging sapi dan kambing jauh lebih rumit, sebab seratnya kasar dan waktu memasak yang singkat tidak cukup untuk memecah seratnya, sehingga daging jadi alot. Karena itu, sebelum dimasak, ditambahkan sedikit bubuk pengempuk.

Bubuk pengempuk ini, atau yang dikenal sebagai bubuk pelunak khusus, kaya akan enzim yang bisa memecah serat daging secara efektif. Namun, karena efeknya sangat kuat, penggunaannya harus sangat sedikit, dengan teknik tertentu supaya cepat meresap ke dalam daging.

Setelah menambahkan bubuk pengempuk, Wang Ming membuka jari-jarinya, mengaduk rata, lalu perlahan-lahan mengaduk dari tepi ke tengah. Gerakannya tampak lambat, namun bubuk segera larut dan terserap ke dalam daging. Lima menit kemudian, setelah ditambah telur dan tepung, daging kambing pun terbalut lapisan tipis, dimasukkan ke wadah, lalu ditutup tipis dengan minyak.

Semua rekan dapur lain tak ada yang ikut campur atas kesibukan Wang Ming. Bahkan asisten dapur kedua yang biasanya menggantikan pun hanya tersenyum dan membiarkan Wang Ming bekerja. Bagi mereka, Wang Ming bukan lagi anak baru. Entah demi memberinya pengalaman atau sekadar membiarkan ia gagal sendiri, semua merasa hal itu tak ada hubungannya dengan mereka. Lagi pula, setiap orang punya tugas masing-masing, jadi kebanyakan memilih pura-pura tak melihat.

Baru saat Wang Ming bahkan memarinasi potongan daging dan irisan daging yang biasanya langsung diolah, beberapa asisten dapur yang sudah selesai dengan tugasnya mulai memperhatikannya. Mereka melihat kotak-kotak makanan yang tertata rapi, berisi daging hasil olahan Wang Ming yang sama sekali tak tampak aneh. Tatapan mereka berubah. Anak baru yang bergabung di Restoran Istana Bahagia ini belum genap sebulan, tapi kemajuannya... terasa terlalu cepat.

Di tengah kesibukannya, begitu selesai memarinasi daging terakhir, Wang Ming menghela napas panjang dan pergi membersihkan diri di wastafel. Saat kembali, ia melihat sarapan yang entah sejak kapan sudah diletakkan di atas meja. Ia hanya bisa tersenyum pahit.

“Sepertinya, aku harus cari waktu untuk bicara dengan gadis itu.”