Bab Seratus Lima Puluh Satu: Jeroan Rebus Kecap dan Perut Sapi Luohan

Di ujung jalan pejalan kaki, angin sepoi-sepoi bertiup. Dari jendela kecil, suara San Pang terdengar, membuat Wang Ming tersenyum di dalam. Kemudian, Wang Ming menyeka tangannya dan berjalan keluar dari kedai kecil tersebut. Hembusan angin sejuk langsung menyapu, menghadirkan sensasi segar yang dengan cepat meresap ke seluruh tubuh.

"Mana si Zhong Ge? Kenapa tidak datang?"

Menatap San Pang yang tampak sedikit aneh di hadapannya, Wang Ming sedikit mengernyitkan alisnya. Saat ia bertanya, San Pang hanya mengangkat bahu, merenung sejenak, lalu mendekat ke telinga Wang Ming dan berbisik, "Anak itu melihat Lan Er sedang tidak enak badan, jadi dia mulai tebar pesona. Tapi aneh juga, sejak malam perjamuan hari itu, dalam dua hari ini sikap Lan Er padanya tampak sedikit berbeda."

San Pang berbisik pelan. Mendengar kata-kata itu, Wang Ming juga mengernyit, namun ia tidak berkomentar banyak. Melihat hal tersebut, San Pang menggelengkan kepalanya pelan, lalu seperti teringat sesuatu.

"Sore tadi, ada orang yang mencarimu di kedai, sayang sekali kau tidak ada. Aku tidak tahu mereka kawan atau lawan, jadi aku menyembunyikan urusan kedai ini dan hanya bilang kalau kau sedang istirahat dan tidak masuk kerja hari ini."

Kata San Pang. Mendengar ucapan itu, kerutan di dahi Wang Ming semakin dalam. Saat ini, orang-orang yang berhubungan dengannya di Dongjiang tidak banyak, dan hampir sebagian besar berada di Restoran Yufu. Orang yang bisa mencarinya ke Restoran Yufu bahkan membuat dirinya sendiri tidak bisa menebak siapa mereka.

"Orang seperti apa? Apakah mereka Ling Wufung dan kelompoknya yang membuat kekacauan waktu itu?"

Wang Ming bertanya. Mendengar itu, San Pang menggaruk kepalanya dengan salah tingkah.

"Waktu itu kami semua sedang sibuk, jadi aku tidak terlalu memperhatikan siapa persisnya. Aku hanya mendengar dari orang di depan bahwa mereka adalah dua pria."

San Pang berkata dengan agak canggung. Mendengar itu, Wang Ming memutar bola matanya, lalu mengangkat tangan untuk melihat jam dan melambai pada San Pang.

"Tidak apa-apa. Jika mereka benar-benar punya urusan penting denganku, mereka pasti akan datang lagi. Kalau tidak ada apa-apa, ayo masuk dan bantu."

Selesai berkata demikian, Wang Ming berbalik memimpin langkah masuk ke dalam kedai. Ia tidak terlalu khawatir tentang hal lain, asalkan bukan kedua orang tuanya yang datang, ia sama sekali tidak cemas. Terlebih lagi, jika keluarganya yang datang, mereka pasti akan langsung menyebutkan nama. Adapun sahabat karibnya, Li Wu, jika memang itu dia, ia pasti akan meninggalkan informasi kontak di depan.

Setelah menyingkirkan kemungkinan-kemungkinan tersebut, siapa pun orangnya, Wang Ming tidak lagi terlalu memikirkannya. Saat ini, seiring ia melangkah masuk ke ruang pengolahan, aroma khas kuah rendaman rempah perlahan menguar, membuat hati San Pang di belakangnya bergetar. Aroma seperti ini belum pernah ia temui di Restoran Yufu. Seketika itu juga, ia menempelkan diri di tepi tong besar tempat kuah rempah direbus dan melihat ke dalamnya.

"Kuah apa ini? Wangi sekali."

San Pang berkata pelan, lalu memejamkan mata dan mengendusnya dengan terbuai. Kuah rempah berbeda dengan kuah kecap; bahan-bahan dan metode pembuatannya memiliki perbedaan yang sangat besar. Selain itu, agar rasa kuah rempah dapat keluar sepenuhnya, Wang Ming menambahkan sedikit ham Jinhua dan cincangan daging babi tanpa lemak ke dalam bumbu ujiannya, membuat aroma kuah yang sangat membuai itu semakin pekat saat mendidih secara perlahan.

"Kuah rempah. Jangan melamun, pergi dan cuci bahan-bahan yang ada di dalam baskom."

Wang Ming berjongkok dan membentangkan bagian mulut perut babi. Potongan daging babi yang telah dimarinasi dan dicampur dengan kulit babi, setelah dibuang jahe dan daun bawang di dalamnya, dengan lembut dimasukkan ke dalam perut babi tersebut. Mendengar perkataan San Pang, ia berbicara tanpa menoleh ke belakang. Setelah mendengar instruksi Wang Ming, San Pang mengangguk, lalu berjalan ke depan baskom tempat bahan-bahan direndam, berjongkok, dan mulai mencuci bahan-bahan mentah yang terendam di dalamnya.

"Ujung sayap ayam, hati ayam, kepala angsa, ceker angsa, sayap angsa."

San Pang mencuci tangkas beberapa setengah jadi hidangan rendaman rempah yang terendam di dalam air. Tak lama kemudian, setelah semuanya selesai dicuci, ia mengikuti permintaan Wang Ming dengan menaikkan wajan ke atas kompor, menambahkan air bersih, dan setelah mendidih, merebus sebentar bahan daging ayam dan angsa secara terpisah, lalu mengangkatnya untuk dibilas dengan air dingin, dan merendamnya di dalam air bersih yang ada di samping sebagai persiapan.

Sementara San Pang sibuk bekerja, perut babi di tangan Wang Ming sudah terisi sekitar tujuh puluh persen. Melihat hal tersebut, Wang Ming mengambil tusuk sate, menutup bagian mulut perut babi, lalu perlahan bangkit berdiri.

"Apa yang sebenarnya ingin kaulakukan? Kenapa tiba-tiba mengolah begitu banyak bahan? Meskipun semuanya adalah bahan jadi, jika hanya Mei Ka sendiri yang bekerja, bukankah akan sangat kewalahan?"

Melihat Wang Ming berdiri, San Pang menggaruk kepalanya dengan canggung, lalu berbicara kepada Wang Ming. Begitu kata-katanya usai, Wang Ming kembali memutar bola matanya.

"Aku berencana merintis beberapa bisnis baru, dan barang-barang ini akan dikirim ke berbagai restoran dan rumah makan. Jika ini berjalan, keuntungannya seharusnya cukup lumayan."

Wang Ming berkata pelan, lalu berjalan ke depan wadah perebus kuah rempah, mencicipi rasanya, dan memasukkan kepala angsa, ceker angsa, serta sayap angsa yang telah diolah ke dalam tong secara menyeluruh. Adapun hati ayam dan ujung sayap ayam, karena lebih mudah matang, tetap diletakkan di samping untuk digunakan nanti.

Setelah menyelesaikan semua itu, Wang Ming memeriksa kuah kecap untuk merebus perut babi gulung. Pada saat ini, aroma kuah kecap juga mulai menyebar perlahan. Aroma dari dua jenis kuah yang berbeda itu bercampur dan memenuhi ruang pengolahan.

Setelah perut babi gulung dimasukkan ke dalam panci, Wang Ming melirik jam. Untuk kepala angsa dan bahan-bahan lain di dalam kuah rempah, cukup direbus dengan api kecil secara perlahan. Namun, karena bahan perut babi gulung berbeda, prinsip pemuaian termal akan terjadi di dalam kuah rempah, menyebabkan potongan daging di dalamnya mengembang saat matang. Selain itu, ketika bagian dalam perut babi itu sendiri terisi penuh oleh udara panas, ia juga akan berada dalam kondisi mengembang. Setiap kali momen ini terjadi, seseorang harus berdiri di sampingnya dan menusuk-nusuk tubuh perut babi tersebut dari waktu ke waktu dengan tusuk sate, agar panas di dalamnya terus keluar sekaligus mencegahnya pecah akibat pemuaian yang berlebihan.

"Aku benar-benar tidak mengerti apa yang ada di dalam kepalamu. Memiliki pekerjaan yang begitu stabil, tapi masih saja repot-repot begini. Omong-omong, apakah gagasanmu ini akan berhasil?"

San Pang mengerutkan kening. Mengenai sistem pengiriman langsung yang dikatakan Wang Ming, ia merasa sedikit meragukan. Meskipun di pasaran ada beberapa produk makanan matang siap antar yang dijual secara sporadis, restoran dan rumah makan biasa tidak akan mudah menerimanya.

Mendengar apa yang dikatakan San Pang, Wang Ming tersenyum. Tusuk sate di tangannya sesekali menusuk perut babi yang sudah mulai mengembang di dalam panci, sementara tatapannya jatuh pada San Pang.

"Kau tidak melihat gambaran besarnya. Layanan pengiriman seperti ini baru saja dimulai. Selama rasanya murni dan mampu menarik para pelanggan, banyak restoran yang masih bersedia menerima sistem pengiriman. Pertama, ini menghemat banyak proses pengolahan; kedua, ini mengurangi pengeluaran gaji karyawan. Tahukah kau berapa selisih gaji antara seorang koki hidangan dingin yang menguasai teknik rendaman rempah dan barbekyu dengan seorang koki hidangan dingin biasa?"

"Selisihnya minimal delapan ratus."

Wang Ming berkata dengan serius. Begitu kata-katanya selesai, San Pang terjatuh dalam lamunan. Melihat hal itu, Wang Ming tersenym. Pola usaha katering di tahun dua ribuan, bahkan bagi para pengelola yang memiliki kepekaan tajam terhadap prospek pasar, tidak akan mampu melihatnya setuntas koki muda yang terlahir kembali ini.

San Pang merenung sejenak, lalu mengangguk penuh pemahaman. Apa yang dikatakan Wang Ming sangat dipahaminya. Sesaat kemudian, San Pang tersenyum pahit sambil menggelengkan kepala.

"Ada benarnya juga apa yang kaukatakan. Makanan yang diproses melalui jalur produksi massal mungkin tidak masalah bagi orang awam, namun bagi kita yang berkecimpung di bidang ini, kita tetap lebih tertarik pada makanan yang dibuat dengan tangan sendiri. Terlebih lagi, aku yakin mereka tidak bisa membuat rasa buatanmu, Wang Ming. Kau ini benar-benar aneh, aku benar-benar tidak paham, belum genap tiga bulan sejak kelulusan SMA, tapi kau jauh lebih tahu banyak daripada aku yang sudah bergelut di dunia koki selama tiga tahun."

Di tengah percakapan keduanya, Mei Ka di samping juga mendengarkan dengan serius. Terhadap Wang Ming, baik dari segi keahlian maupun pandangan, ia memendam rasa kagum. Bagi dirinya, pemahaman dan wawasan Wang Ming terhadap pasar, bahkan beberapa hal yang ia ucapkan saat sedang serius, selalu ia ingat baik-baik di dalam kepalanya. Hanya saja, terkadang di waktu senggangnya, Mei Ka sering berpikir, bagaimana mungkin pemuda yang bahkan lebih muda darinya ini bisa mengetahui begitu banyak hal.

Mengulurkan tangan untuk menyerahkan dua botol air kepada San Pang dan Mei Ka, Wang Ming melihat waktu lima belas menit telah tiba, lalu memasukkan ujung sayap ayam dan bahan lainnya ke dalam kuah. Sementara itu, Mei Ka merendam telur yang sudah direbus matang ke dalam air dingin, mengupas cangkangnya, dan meletakkannya di samping.

Kuah rempah direbus kembali dengan api kecil selama sekitar sepuluh menit. Wang Ming kemudian memasukkan telur-telur tersebut ke dalam kuah rempah untuk direndam. Setelah kuah mendidih, ia segera mematikan api kompor dan menutup pancinya.

"Hal seperti kuah rempah dan kuah kecap, bahkan dalam kondisi suhu normal sekalipun, sangat pantang untuk diaduk atau diambil menggunakan tangan secara langsung. Pertama, itu tidak higienis; kedua, menggunakan tangan secara langsung mudah membuat rasa kuah rempah menjadi rusak. Selain itu, bumbu celup yang ada di dalam kuah rempah harus diganti setelah lima kali perebusan, agar rasa khas rendaman rempah tetap terjaga. Sebelum tutup kedai setiap hari, nyalakan api untuk mendidihkan kembali kuah rempah, jika tidak, cuaca panas tetap saja bisa membuat kuah rempah basi."

Melihat Mei Ka menatap ke arah wadah kuah rempah, Wang Ming tersenyum penuh arti. Saat ia mengucapkannya, Mei Ka mengangguk pelan.

"Lalu, perut babi gulung di dalam panci tadi, terus-menerus ditusuk tadi, apakah karena takut pecah, atau agar bumbunya bisa lebih meresap ke dalam?"

Melihat Wang Ming berbicara, Mei Ka mengangguk dengan sedikit kegembiraan di wajahnya. Sepasang mata indahnya kemudian menatap perut babi gulung di dalam kuah kecap dan bertanya. Begitu suara Mei Ka mereda, Wang Ming tersenyum tipis, dan kilasan pujian melintas di sepasang mata gelapnya.

"Kau sangat pintar. Apa yang kaukatakan benar, itu dilakukan baik untuk melepaskan udara panas di dalamnya agar tidak pecah, sekaligus agar bumbunya lebih meresap."

Sambil berbicara, Wang Ming mematikan api, menutup kembali pancinya, lalu mengulurkan tangan menyeka keringat di wajahnya. Sambil memberi isyarat kepada keduanya, ia memimpin langkah keluar pintu.

"Perut babi gulung harus direndam terlebih dahulu, lalu diangkat selagi masih panas. Tutup dengan nampan, lalu letakkan beberapa benda berat di atasnya untuk ditekan, tujuannya adalah memeras kelebihan air di dalamnya agar perut babi dan daging di dalamnya benar-benar menyatu dengan padat, sehingga mudah dibentuk."

Ketiga orang itu duduk mengelilingi meja kecil. Di bawah taburan bintang di langit, angin malam yang sejuk bertiup dengan nyaman, menghadirkan kesegaran di tengah keheningan suasana. (Bersambung.)